html模版《時報周刊》我吃故我在─越光米海膽鮮味飯
越光米海膽鮮味飯。圖片提供/臺北文華東方酒店 澳洲名廚Peter Gilmore演繹的這菜色用中菜與日本料理的食材,以西方廚藝烹調料理,成菜後的形色雅致悅目,且口感與風味多元交織,彼此互補幫襯,湯質濃醇、味道濃鮮,吃食時有點像在吃「茶泡飯」,美味極瞭。



應臺北文華東方酒店邀請到文華官邸客座的Peter Gilmore,在澳洲雪梨達令港灣主持的餐廳Quay大有來頭,該餐廳自2001年起連續14年在澳洲《雪梨晨鋒報》(The Sydney Morning Herald)出版發行的《The Good Food Guide》 美食指南中得到「3頂帽子」最高評價,並5次榮獲「年度最佳餐廳」殊榮。

同時,Quay餐廳在美食界極具權威的聖沛黎洛(San Pellegrino)主辦、有「餐飲界奧斯卡」之稱的「世界50大最佳餐廳」評選中,更6次躋身排行榜。而澳洲美食旅遊評鑑(Australian Gourmet Traveller)亦給予「三顆星」及「年度最佳餐廳」殊榮。另外,Quay並榮獲網路「澳洲10大餐廳評選」(Top 10 Restaurant in Australia)第一名。

Peter Gilmore在澳洲當代廚藝界的地位無人能出其右,這位胖到看不見脖子、說話聲音大到有回音的澳洲A咖名廚做菜有幾個非常明顯的特質:1、呈盤純淨雅致,顏色單純。2、口感與味道層次豐富多元,卻非常和諧地交融。3、食材來自五湖四海,不受國族框架制約,也完全擺脫菜系的桎梏,非常自由。

「越光米海膽鮮味飯」就是一道充分體現澳洲為一民族熔爐特色的美餚,這道菜不隻用瞭近年西廚常用的日本海膽為米飯賦味增鮮,Peter Gilmore更用花膠(魚肚)和鹹蛋黃等中菜食材入饌,增益菜餚的形色味與口感,讓人大為驚豔。

鹹蛋黃的質地如鬆沙、色金黃、味鮮鹹,除瞭可配稀飯,江南菜中亦常被用來取代蟹黃,更可以拉瞭油後用來炒炸不同食材。Peter Gilmore則是將之醃漬後做成金黃色透明晶凍。至於花膠,Peter Gilmore則是將之先蒸過,再切成絲條狀像潮粵餐廳的「酥炸魚皮」般將它們過油酥炸產生酥脆的口感。

「越光米海膽鮮味飯」是將鹹蛋黃晶凍襯在碗底,然後將用海膽提味的米飯舖在鹹蛋黃果凍上,上面再舖排瞭酥浴室除臭方法炸的花膠,再凌空將用瞭30種食材熬製的高湯沖入碗中,吃食時,用湯匙將鹹蛋黃晶凍、海膽飯與酥炸花膠,以及鮮濃的湯汁一起舀起入口,除「有溫度的濃鬱鮮香」讓人陶醉,多元交織的口感更是這菜引人入勝之處。

「怎會想到用中菜食材入菜?」,Peter Gilmore說,自己在澳洲常到中餐廳打牙祭,他覺得世界各國美食中,日本料理最有「美感」,而中國菜則最有「口感」。所以,他的菜常會用到中式食材來創造口感呢。

Peter Gilmoe

1968生,澳洲雪梨人,餐飲高中畢業, 16歲入行,進入位於新南威爾斯的The Manor House餐廳學廚,其後分別在:Avonleigh Country House餐廳、法國名廚Guillaume Brahimi主持的的Pond restaurant餐廳歷練,後在Whale Beach的知名餐廳De Beers擔任主廚。 2001年於Quay餐廳擔任行政主廚,得獎無數。

文華官邸

地址:臺北市敦化北路158號(臺北文華東除大樓浴室異味方酒店)7樓

電話:(02)2715-6888轉3

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